Caderno de Receitas

da Cynthia Semíramis

Biscoitos salgados com creme de leite

Copa do Mundo é tempo de petiscar durante os jogos. Pra mim, é também a época de fazer receitas de biscoitos salgados, que são bem melhores que batatas de pacotinho pra acompanhar uma cerveja. Nem vou falar que biscoitos feito em casa são mais saudáveis, que aí já é covardia fazer esse tipo de comparação. Desta vez, pra fazer parceria com os maravilhosos biscoitos de parmesão, pimenta e ervas, descobri nas minhas anotações antigas uma receita facílima de biscoitos salgados.

A receita é simples, mas tem alguns truques: quanto mais fino o biscoito, mais crocante. Tem de furar a massa para que ela não fique estufada. E a massa encolhe um pouquinho depois de assada, por isso não é bom cortar os biscoitos em tamanho muito pequeno. Se cortá-los em tamanho maior, podem substituir torradinhas a serem servidas com pasta de gorgonzola. A receita original não pede gergelim, mas o biscoito ficou muito bom com ele, a combinação é perfeita.

Biscoitos salgados com creme de leite

175g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
125ml de creme de leite fresco

Aquecer o forno a 180 graus.
Peneirar juntos a farinha e o sal.
Acrescentar o creme de leite e misturar até ficar homogêneo.
Sovar levemente, até a massa ficar lisa e soltar das mãos.
Abrir a massa com rolo, deixando-a bem fina.
Furar a massa com garfo e cortar os biscoitos com cortador enfarinhado.
Colocar em assadeira untada.
Assar por cerca de 15 minutos, até as bordas começarem a dourar.
Deixar descansar numa grade até esfriar.

Para fazer a versão com gergelim: colocar gergelim a gosto ao misturar a farinha de trigo e o sal.

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Cookies de chocolate e menta, ou das variações que você quiser

Esta receita veio do Nigella Express, e originalmente tinha o nome de “Cookies de chocolate e menta”. É facílima de fazer, e permite mil variações. A minha favorita é com pedacinhos de chocolate sabor café, mais calda de licor de café. Mas já inventei de misturar côco ralado na massa, e colocar malibu no glacê, e também ficou ótimo.

A massa crua é uma delícia, mas grudenta e meio chatinha de trabalhar. Às vezes, deixo cerca de meia hora na geladeira, pra ela firmar, e aí moldo bolinhas que serão achatadas na assadeira. Em outras vezes, levo ao forno apenas metade da receita, e guardo a outra metade na geladeira pra assar alguns dias depois.

Eu nunca uso gotas de chocolate, prefiro quebrar em pedacinhos algum chocolate com pelo menos 60% cacau. Como não tenho extrato de menta em casa, ou uso extrato de baunilha, ou licor de chocolate, ou de café, ou bailey’s, ou malibu… o que tem na despensa é o limite 😉

Cookies de chocolate

100g de manteiga em temperatura ambiente
150g de açúcar mascavo
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 ovo
150g de farinha de trigo
35g de cacau em pó
1/2 colher (chá) de fermento em pó
200g de gotas de chocolate, ou de chocolate em barra quebrado em pedacinhos

Aquecer o forno a 180 graus.
Peneirar juntos fermento, cacau e farinha. Reservar.
Bater a manteiga com o açúcar até virar um creme.
Acrescentar a baunilha e o ovo, batendo até incorporar.
Acrescentar a mistura de farinha, fermento e cacau aos poucos, sempre batendo.
Adicionar as gotas de chocolate.
Usando uma colher (sopa) como medida, colocar as colheradas de massa em assadeira.
Assar por cerca de 12 minutos.
Esperar 1 ou 2 minutos antes de transferir para uma grade.
Para não fazer lambança com o glacê, forre a bancada com papel toalha ou manteiga, e coloque a grade de biscoitos sobre essa proteção.
Rende cerca de 26 cookies.

Glacê

75g de açúcar de confeiteiro
1 colher (sopa) de cacau em pó, peneirado
2 colheres (sopa) de água fervente
1/4 colher (chá) de extrato de menta

Colocar todos os ingredientes em uma panela.
Aquecer até que estejam bem misturados.
Com uma colher, despejar a calda sobre os biscoitos, fazendo movimentos de zigue-zague.
Assim que o biscoito esfriar, guardar em pote hermeticamente fechado para não perder a crocância.

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Biscoitos Meia-Lua (Kurabiés)

Fiquei curiosíssima ao ver uma receita de Kurabiés, pois usa açúcar de confeiteiro no lugar de açúcar comum. Além disso, é totalmente diferente dos biscoitos que estou acostumada a fazer, com muito chocolate e manteiga. Adorei o resultado, levíssimo, crocante, pouco doce, bem delicado.

Segui esta receita, mas fiz (e transcrevi) só metade dela. Em todos os sites e vídeos que vi, o truque é bater muito bem a manteiga, e depois continuar batendo o quanto bastar até a massa ficar bem lisa. Pra dar o formato de meia-lua, é só fazer um cilindro de massa (5cm x 1cm, por exemplo), e colocá-lo na assadeira formando um C.

Kurabiés

1 xícara de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal
1/2 xícara de amêndoas picadas
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1 gema
1/2 colher (café) de fermento em pó

Aquecer o forno a 180 graus.
Bater a manteiga até ficar bem lisa e branca.
Sem parar de bater, colocar a gema e esperar incorporar (se dobrar a receita, coloque uma gema por vez).
Continuar batendo, colocando o açúcar, a amêndoa, a farinha e o fermento.
O segredo é deixar bater bastante, até a massa ficar bem lisa e esbranquiçada.
Fazer bolinhos meio achatados em forma de meia-lua.
Assar em forno médio + ou – por uns 20 minutos.
Esfriar em uma grade.
Rolar os biscoitos em açúcar de confeiteiro.
Guardar em pote hermeticamente fechado.

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Cookies com gotas de chocolate

Eu ADORO cookies com gotas de chocolate. No entanto, só pensei em fazê-los recentemente, quando vi esta receita que a Ana Elisa postou, e que parece ser a original. Já fiz os cookies algumas vezes, eles ficaram deliciosos, com pedacinhos de chocolate derretendo a cada mordida. Só que, se você não tem uma grade para esfriar biscoitos, nem tente fazê-los, pois não ficarão crocantes.

A minha versão da receita não inclui nozes (que deixam o biscoito maravilhoso, mas desencadeiam enxaqueca em pessoas sensíveis), mas basta substituir metade da quantidade de chocolate por nozes. A receita original pede açúcar mascavo, mas como eu raramente uso esse tipo de açúcar (tenho usado somente o cristal orgânico), simplifiquei a receita. E, como somos só duas pessoas, e meu pote hermeticamente fechado é pequeno, publico a receita pela metade, como eu tradicionalmente faço.

Cookies com gotas de chocolate

1 1/8 xícara de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
100g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
3/4 de xícara de açúcar cristal orgânico
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 ovo
1 1/2 xícara de chocolate amargo picado (ou gotas de chocolate – quanto mais amargo, melhor)

Aquecer o forno a 180 graus.
Bater a manteiga com os açúcares e a baunilha até ficarem cremosos
Acrescentar um ovo de cada vez, misturando até incorporarem bem à massa
Acrescentar a farinha de pouco em pouco, até a mistura ficar homogênea.
Misturar as nozes e gotas de chocolate.
Fazer bolas de cerca de 1 colher de sopa de massa, e colocar, espalhadas, em uma assadeira não untada. É importante manter distância entre os cookies, pois eles crescem e se espalham durante o cozimento.
Assar por cerca de 15 minutos.
Tirar do forno, esperar um minuto, e transferir os cookies para uma grade própria para esfriar biscoitos.
Depois de frios, guardar os cookies em potes hermeticamente fechados.

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É bom mesmo quando dá errado

Ontem aproveitei que tinha de fazer o bolo pra semana, e resolvi fazer aqueles maravilhosos biscoitos de parmesão, pimenta e ervas. Juntei na massa um restinho de gorgonzola. Apostei que tudo com queijo fica bom, que com gorgonzola não tem erro, e todos esses mitos da cozinha com queijos. Ha. Ha. Ha. O gorgonzola apagou o gosto do biscoito, a gente só percebia a pimenta e uma massa sem sabor definido no fundo. Mas, mesmo assim, ficou bom.

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Negresco caseiro

Negresco caseiro

Negresco caseiro


Adoro fazer biscoitos. Tenho toda a paciência do mundo para cortar, moldar e confeitar pedacinhos minúsculos de massa que virarão, no mínimo, surpresas deliciosas para outras pessoas. Eu mesma não gosto de comer os biscoitos, talvez por devorar massa crua demais e ficar satisfeita antes da hora…

Meu marido é o contrário: ele adora biscoitos, especialmente industrializados. O xodó dele é o negresco, mas no supermercado aqui perto só tem a versão genérica horrorosa, e nem sempre a gente tem ânimo pra ir no outro bairro comprar o legítimo. Oreos, então, nem sei do que se trata, pois é raridade por aqui e custa uma fortuna.

Quando ele falou que estava com vontade de comer negresco, e eu contei que tenho a receita caseira, seus olhos brilharam. E foi assim que, no aniversário do nosso casamento, nós percebemos mais uma compatibilidade: eu faço os biscoitos, ele come os biscoitos. Perfeito!

Claro que a sessão culinária teve um imprevisto. Marido é impaciente e ansioso e, quando me viu fazendo biscoitos miudinhos, de acordo com a receita, insistiu pra eu fazer biscoitos maiores, que os pequenininhos não davam nem pro começo. Avisei que não daria certo, ele insistiu. Tentei usar o molde um pouquinho maior, ele reclamou de novo. Perdi a paciência e lá fui eu trocar a moldagem feita com uma colher de chá para uma colher de sopa. Ficaram gigantescos, hahaha. A vantagem é que a massa acabou mais rápido, mas em compensação, cada super-biscoito equivale, em saciedade, a meio pacote de negresco!

A receita eu vi no Technicolor Kitchen, e fiz algumas adaptações bem pequeninas. A massa crua é deliciosa (até o marido comeu!), e desconfio que comemos muito dela, pois sobrou um bocado de recheio.

Negresco caseiro

175g de farinha de trigo
45g de cacau em pó sem adição de açúcar
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
¼ colher (chá) de fermento em pó
¼ colher (chá) de sal
300g de açúcar
140g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 ovo grande

Preaquecer o forno a 180 graus.
Forrar a assadeira com papel manteiga.
Misturar no processador, pulsando sempre: farinha, açúcar, cacau, bicarbonato, fermento e sal.
Continuar pulsando enquanto incorpora a manteiga, aos poucos.
Por fim, incorporar o ovo e bater um pouco para homogeneizar.
Fazer bolinhas com uma colher de chá (leia as dicas abaixo!), e colocar na assadeira com espaço de 5cm entre uma e outra.
Achatar levemente as bolinhas com as costas de uma colher ou os dedos.
Levar ao forno por exatos 9 minutos.
Retirar imediatamente para uma grade.
Colocar o recheio apenas quando os biscoitos estiverem frios.

Recheio de baunilha
60g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
200g de açúcar de confeiteiro peneirado
2 colheres (chá) de baunilha

Bater a manteiga na batedeira, em velocidade baixa.
Acrescentar a baunilha e o açúcar aos poucos, batendo sempre em velocidade baixa.
Quando incorporar, aumentar a velocidade da batedeira para alta e bater até ficar fofo e cremoso.
Colocar porções generosas de recheio nos biscoitos, usando uma espátula ou o bico de confeitar.

Truques e dicas

  • Use uma colher de chá, ou no máximo, de sobremesa (é a que eu uso), pra fazer os biscoitos. Mais que isso, vai virar um negresco de Itu, fazendo companhia pros alfajores, pois a massa se espalha na assadeira. Usando uma colher de sobremesa como medida, rende cerca de 40 biscoitos
  • Se você não tem grade para biscoitos, nem perca seu tempo. A grade é fundamental para que eles esfriem por igual e fiquem crocantes. Eu não tenho a grade clássica, uso uma adaptada: era um suporte para esquentar 2 pratos no microondas ao mesmo tempo, a minha única providência foi tirar os pezinhos. O defeito é que é muito pequena, mas é melhor que nada… agora já tenho duas grades maravilhosas. Mas esta receita rende muito, e no meu caso faltou grade pra uns 16 biscoitos.
  • a receita original pede gordura vegetal hidrogenada no recheio. Substituí por manteiga, na cara dura, e deu certo. O truque foi aumentar a quantidade de açúcar para o recheio ficar mais sólido. A baunilha é fundamental para a textura final
  • não tinha o açúcar de confeiteiro no supermercado, por isso usei açúcar refinado peneirado, mas a textura ficou granulosa demais. Tem de ser com açúcar de confeiteiro, mesmo.
  • assei os biscoitos por 10 minutos, mas eles ficaram levemente queimados. O tempo correto são 9 minutos. Eu marco o tempo com o timer do microondas, é perfeito.
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