Caderno de Receitas

da Cynthia Semíramis

Molho de linguiça e creme de leite

Mais um molho da Marcella Hazan. Ela recomenda usar algum macarrão com reentrâncias, tipo fusilli ou conchiglie. Já fiz este molho com penne e com fusilli, e ficou sempre muito bom. A receita pede linguiça sem temperos fortes, mas o supermercado aqui perto só vende linguiça com calabresa; aí eu uso linguiça com calabresa mesmo, e ela não compromete o molho se eu não exagerar no sal e na pimenta.

Molho de linguiça e creme de leite

2 colheres (sopa) de cebola picada (eu uso uma cebola pequena)
1 colher de óleo vegetal ou azeite
2 colheres de manteiga
250g de linguiça sem ervas ou temperos fortes
2/3 xícara de creme de leite
sal e pimenta do reino a gosto
parmesão ralado para servir à mesa (eu acho que é opcional; o molho também fica excelente sem o queijo)

Tirar a pele das linguiças e cortá-las em pedacinhos.
Aquecer o óleo e a manteiga.
Quando diminuir a espuma da manteiga, acrescentar a cebola.
Quando as cebolas estiverem douradas, acrescentar a linguiça em pedacinhos, sal e pimenta.
Mexer bem, baixar o fogo e deixar cozinhar por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.
Acrescentar o creme de leite, misturar bem e deixar engrossar (cerca de 5 minutos).
Acrescentar a massa cozida e escorrida, misturar até incorporar o molho.
Servir acompanhada de parmesão e um bom vinho.

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Molho aio e oio ao estilo romano

Meu livro favorito de culinária é o da Marcella Hazan. Ingredientes simples, comida fácil de fazer e com resultados maravilhosos.

Hoje fiz molho aio e oio ao estilo romano, para acompanhar o spaghettini, e foi simplesmente o melhor alho e óleo que já comi na vida. É facílimo de fazer, e só tem um truque: a massa precisa ser cozida em água com muito sal, já que o sal não se dissolve bem em azeite de oliva.

Molho “aio e oio” ao estilo romano

2 colheres (chá) de alho bem picadinho
1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem
pimenta vermelha picada (usei pimenta do reino moída na hora)
2 colheres (sopa) de salsa picada (não usei)

Cozinhar spaghetti ou spaghettini em água com bastante sal.
Enquanto a massa cozinha, colocar os ingredientes do molho em uma frigideira funda.
Aquecer em fogo baixo até o alho começar a dourar.
Juntar à massa escorrida, e misturar até o molho incorporar bem.
Adicionar a salsa picada.
Servir com pão, para aproveitar o restinho de molho que ficar no prato 😉

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Molho de gorgonzola

Esse molho está no Livro Essencial das Massas, e é uma ótima opção para massas longas e pouca paciência. É rapidíssimo, facílimo de fazer, leve e saboroso, e nem precisa de parmesão servido à parte. Esta receita é para duas pessoas.

Molho de gorgonzola

180g de macarrão longo (bucatini, espaguete, ou até miojo – eu calculo 90g por pessoa)
100g de queijo gorgonzola em cubos pequenos
10g de manteiga (pouco menos de 1 colher)
1/1 talo de aipo, picado (não usei)
150g de creme de leite fresco (usei o light, de caixinha)
125g de ricota fresca, batida até ficar homogênea (sou troglodita e preferi mais rústica, esmagada com garfo)

Enquanto a massa cozinha, aqueça a manteiga, junte o aipo e cozinhe por 2 minutos.
Acrescente o creme de leite, a ricota e o gorgonzola, misturando bem.
Tempere com pimenta do reino moída na hora.
Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar por 1 minuto.
Junte a massa quente, escorrida, e misture bem.
Sirva imediatamente.

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Molho de tomate

Acabei de fazer o molho de tomate mais fácil do mundo da Ana Elisa (que, por sua vez, segue a receita da Marcella Hazan). Parece bobagem, mas eu nunca lembrava de comprar cebolas, então fazia sempre com alho. Com cebola fica muuuuito melhor.

Molho de tomate com cebola na manteiga

1 lata de tomates italianos sem pele e sem sementes
75g de manteiga sem sal (às vezes uso bem menos, quando quero algo menos pesado)
1 cebola branca grande

Colocar em uma panela os tomates enlatados e a manteiga.
Descascar a cebola e cortá-la ao meio. Coloque as duas metades na panela, com a parte cortada virada para baixo.
Cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos, sem tampa, até a gordura da manteiga subir à superfície.
Mexer de vez em quando com uma colher de pau, esmagando os tomates no fundo da panela.
Se achar que vai ficar gorduroso demais, retirar o excesso de gordura que subiu à superfície.
Retirar as cebolas, temperar com sal e pimenta e servir.

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Molho quatro queijos

A receita original é pra servir com filé mignon. Mas, quando a testei, ainda não sabia fazer bifes direito, por isso consegui destruir dois filés maravilhosos, que ficaram solados e sem gosto. Em compensação, o molho ficou perfeito acompanhando batatas cozidas, e até hoje salivamos ao pensar nele. Hoje eu testei com massa recheada, ficou ótimo também, apesar de ser um molho bem forte e pouco adequado para dias quentes.

Molho quatro queijos

1 xícara de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
60g de queijo gorgonzola
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
100g de cream cheese ou catupiry
80g de queijo gruyère ou emental ralado

Levar a manteiga ao fogo até derreter.
Acrescentar os queijos e metade do creme de leite, misturando lentamente até os queijos derreterem.
Acrescentar o creme de leite restante.
Reduzir o molho até a consistência preferida.
Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Servir com medalhões de filé mignon, acompanhando batatas sauté.

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Molho rápido para massas

Receita do Cozinha Prática, mal adaptada para o que eu tinha aqui. O preparo é rapidíssimo, perfeito para quem está morrendo de fome e não tem muito tempo pra fazer o almoço, já que é possível fazer o molho enquanto a massa está cozinhando. O molho ficou leve, bastante agradável mesmo num calorão como o que está fazendo aqui.

Molho rápido para massas

25g de manteiga
200ml de creme de leite fresco
5 colheres (sopa) de parmesão ralado

Coloque água para ferver.
Rale o parmesão, tanto para a receita, quanto para ser servido à parte.
Quando a água ferver, coloque massa recheada para cozinhar.
Derreta a manteiga em fogo brando.
Incorpore o parmesão e o creme de leite fresco, misture e espere ferver.
Diiminua o fogo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 2 minutos. Esse tempo é suficiente para a massa terminar de cozinhar.
Escorra a massa, colocando-a na panela do molho. Misture bem, até o molho ser incorporado à massa.
Sirva quente, com parmesão à parte.

Dicas e truques:

  • As massas indicadas são ravioli ou tortellini de espinafre ou queijo. Fiz com ravioli de carne, ficou excelente
  • Fiz a receita inteira para duas pessoas, foi um exagero. Creio que a receita é perfeita para uns 400g de massa fresca
  • A receita original pede para acrescentar folhas de sálvia no final do cozimento do molho, mas como eu nunca vi sálvia na vida, não usei as folhas. Servi com manjericão à parte.
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