Caderno de Receitas

da Cynthia Semíramis

Biscuit

Vi essa receita no blog da Cam Seslaf muuuuito tempo atrás. Só recentemente é que resolvi testar, e acabei me arrependendo por não ter feito essas delícias antes.

Biscuit, na versão estadunidense, é um tipo de pãozinho macio feito com fermento em pó. Essa definição é simples demais, e não descreve o quanto o biscuit é fácil de preparar, saboroso e ainda deixa um cheiro fabuloso na casa quando está sendo assado.

Já fiz a massa base polvilhada com açúcar (para comer com geleia), com gergelim, e com ervas frescas (uma das vezes foi com alecrim, a outra foi com cebolinha). Prefiro disparado a versão com alecrim, embora a de cebolinha tenha ficado muito boa também. Ainda falta testar a massa com alguns queijos…

Biscuit

260g de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
125g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
250ml de creme de leite fresco

Aquecer o forno a 180º
Misturar os ingredientes secos em uma tigela.
Com um garfo, acrescentar os pedacinhos de manteiga aos poucos, até a massa ficar com aspecto de areia grossa – não quebre demais a manteiga, nem deixe que derreta.
Quando a manteiga estiver toda incorporada, misture o creme de leite com um garfo.
Acrescentar ervas frescas picadinhas.
Abrir a massa com as mãos, na altura de uns 2 a 3 cm, e cortar com um cortador de biscoitos.
Pincelar com ovo batido ou creme de leite.
Salpicar açúcar (ou sal, ou queijo) se for do agrado.
Assar até ficarem dourados e ainda macios no centro.

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Beringela al funghetto

Essa é uma receita bem interessante da Marcella Hazan. A beringela é cozida de forma semelhante à tradicionalmente destinada a cogumelos.

O processo de cozimento é uma aventura à parte. A beringela absorve o azeite, e depois o libera, mudando constantemente de textura. A recomendação é não desesperar, nem acrescentar mais azeite, pois ao final o prato ficará perfeito.

Desnecessário dizer que a receita pede pouquíssimos ingredientes. Eles são obrigatórios e devem ser da melhor qualidade possível.

Beringela al funghetto

650g de beringela
1 dente de alho esmagado
1/6 de xícara de azeite
1 colher (sopa) de salsa picadinha
sal a gosto
pimenta-do-reino preta moída na hora

Cortar a ponta das beringelas, tirar a pele e cortar em cubos de 3cm.
Colocar em uma peneira, polvilhar com sal, misturar bem e deixar suspensa em uma tigela ou prato fundo durante uma hora para purgar. Enxugar bem os pedaços de beringela com papel toalha.
Levar o azeite e o alho para aquecer em fogo médio, mexendo sempre.
Esperar o alho ficar ligeiramente dourado. Retirá-lo da panela.
Acrescentar as beringelas e aumentar o fogo para médio-alto.
No início, as beringelas absorverão todo o azeite; nessa fase, devem ser misturadas várias vezes.
Quando as beringelas começarem a liberar o azeite, o fogo deve ser reduzido para médio.
Depois de 15 minutos de cozimento, acrescentar a salsa e a pimenta-do-reino.
Cozinhar por mais cerca de 20 minutos, até as beringelas estarem macias.
Corrigir o sal antes de servir.

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Brownie de cacau

A maior parte das receitas de brownie leva chocolate em barra. Eu tenho uma preguiça monstro de ficar derretendo chocolate pra colocar em bolos, por isso fiquei felicíssima quando vi no Technicolor Kitchen esta receita de brownie que usa cacau em pó ao invés de chocolate em barra.

Da primeira vez que fiz esta receita, coloquei framboesas congeladas na massa antes de assar. Ficou uma delícia, e acabou em poucas horas. Já repeti a receita básica mais umas três vezes, sempre com sucesso. Por incrível que pareça, nunca usei castanhas ou nozes – e já cheguei à conclusão de que são desnecessárias: o brownie puro já é bom o suficiente.

Brownie de cacau

140g de manteiga sem sal
250g de açúcar (eu uso cristal orgânico, que é menos doce)
80g de cacau em pó (sem adição de açúcar)
¼ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de extrato de baunilha
2 ovos grandes gelados
70g de farinha de trigo

Aquecer o forno a 180 graus.
Forrar uma forma quadrada (20cm de lado) com papel manteiga, deixando bordas mais altas para facilitar na hora de desenformar.
Levar a manteiga ao fogo fraco até derreter. Desligar o fogo.
Acrescentar sal, açúcar, baunilha e cacau em pó. Misturar bem.
Acrescentar um ovo por vez, misturando até incorporar.
Colocar a farinha, e misturar até que esteja bem incorporada.
Com uma colher de pau, bater a massa vigorosamente por um a dois minutos.
Se quiser, este é o momento de acrescentar nozes, castanhas ou frutas congeladas.
Colocar a massa na forma.
Assar por cerca de 20 a 25 minutos. No teste do palito, o brownie deve sair úmido, com um pouquinho de massa (mas se sair seco, não se preocupe – vai ficar bom também).
Deixar esfriar em uma grade.
Retirar o papel manteiga com cuidado.
Cortar em quadradinhos.

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Chocolate Mousse Cake da Nigella Lawson

Sempre babei na foto do “chocolate mousse cake” no “How to be a domestic goddess” da Nigella Lawson. Resolvi fazer ele no início de junho, pra comemorar um feriado prolongado com temperaturas baixas. O passo-a-passo tem cara de chatinho, mas é bem mais simples do que parece. Reduzi a receita em cerca de 30%, pois achei demais usar oito ovos e 350g de chocolate num bolinho pra no máximo seis pessoas. Ainda bem que fiz a redução, senão teria transbordado da forma! Neste post vou colocar a receita ‘reduzida’, que rende uma forma de 23cm.

Na hora de converter os ingredientes, descobri que era pra usar 5,6 ovos, ou seja, uma fração bizarra. Aí adaptei: usei 5 gemas e 6 claras (a outra gema foi usada em outra receita).

A receita original pede chocolate bem amargo e chocolate ao leite. Usei 200g de chocolate 72% cacau e 50g de chocolate 60% cacau, o que resultou num bolo gostoso, mas mais amargo do que o necessário. Da próxima vez, melhor usar o chocolate ao leite.

E como o bolo ficou muito melhor no dia seguinte, acho que o truque é fazê-lo na véspera…

Chocolate mousse cake

200g de chocolate amargo em barra
50g de chocolate ao leite em barra
120g de manteiga sem sal
6 claras batidas em neve
5 gemas
70g de açúcar mascavo
70g de açúcar cristal
1 colher (sopa) de extrato de baunilha

Aquecer o forno a 180 graus.
Escolher uma forma alta de 23cm que possa ir ao forno dentro de uma assadeira de bordas altas.
Untar a forma com manteiga. Forrar com papel manteiga, untar o papel com mais manteiga e espalhar um pouco (não exagere, pro bolo não ficar branco!) de farinha de trigo.
Colocar água para ferver – é necessário ter água suficiente para cobrir 3cm da lateral da forma de 23cm quando ela for colocada dentro da assadeira.

Burocracia feita, vamos ao bolo:

Derreter manteiga e chocolates em banho-maria ou no microondas.
Bater as gemas com os açúcares até ficar um creme com textura semelhante a uma maionese (é o que está na receita! Ele fica cremoso, mas não chega a ficar muito claro nem fofo demais)
Adicionar o chocolate derretido com manteiga à mistura das gemas. Misturar até ficar homogêneo.
Acrescentar aos poucos as claras em neve, mexendo delicadamente com uma colher de pau até incorporarem.
Transferir a massa para a forma preparada. Colocar a forma na assadeira. Completar a assadeira com água fervente. Cuidadosamente colocar tudo no forno aquecido.
Assar por cerca de 50 minutos. O ponto correto é quando se nota a superfície cozida, mas o recheio continua cremoso (se passar um pouquinho não tem problema, vai ficar bom também).
Retirar cuidadosamente do forno, tirar a forma da assadeira e colocar numa gradinha para esfriar.
Desenformar cuidadosamente apenas após a forma estar completamente fria.
Salpicar açúcar de confeiteiro apenas na hora de servir (se colocar muito tempo antes, o bolo absorve o açúcar todo).
Pode servir puro, com creme batido ou frutas vermelhas frescas.

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Torta alemã

Uma das primeiras receitas que peguei na internet, lá nos idos de 2002, foi a Torta Alemã do Panelinha, quando o Panelinha ainda era a versão antiga. Era uma época em que eu não sabia cozinhar, e tudo que fazia/testava, torcia para dar certo, mas não conseguia explicar porquê funcionava.

Essa torta alemã sempre deu certo, mesmo quando o creme talhava um pouquinho (por incrível que pareça, isso não aparecia na torta pronta!) Hoje sei que o creme desandava porque eu não tinha batedeira, não tenho muita força nos braços, não tinha paciência pra bater a massa o suficiente, além de cometer o maior dos erros: usar ingredientes recém-saídos da geladeira.

Da receita original para a que uso hoje, tive de fazer algumas mudanças. Não existe mais o leite condensado sabor chocolate (que eu adorava, por ser mais amargo). E atualmente não compro creme de leite de caixinha, só uso creme de leite fresco. Obviamente, a versão que apresento aqui é a minha receita atual, já com as variações em relação à original.

Torta alemã do Panelinha

Ingredientes:

200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco; se não tiver, use creme de leite sem soro
1 a 2 pacotes de biscoito maisena
1 lata de leite condensado
100g de chocolate meio-amargo ou amargo, em pedacinhos
leite a gosto

Modo de preparo:

Aquecer o leite condensado e o chocolate em pedacinhos em fogo fraco, até ficar homogêneo e começar a ferver. Reservar.
Bater a manteiga e o açúcar na batedeira até obter um creme fofo.
Acrescentar delicadamente o creme de leite e misturar até ficar homogêneo. Dividir este creme em 3 partes.

Em um prato fundo, colocar leite e um pouquinho de licor, baunilha, canela (ou outra gracinha aromatizante a gosto).
Umedecer os biscoitos no leite, e em seguida cobrir uma travessa de vidro (20x20cm ou 20x30cm) com eles.
Cobrir os biscoitos com uma das partes do creme.
Fazer uma segunda e terceira camadas, alternando biscoitos e creme.
Cobrir a torta com uma camada de biscoitos.
Cobrir a última camada de biscoitos com a cobertura de chocolate.
Levar à geladeira até a hora de servir.

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Biscoitos salgados com creme de leite

Copa do Mundo é tempo de petiscar durante os jogos. Pra mim, é também a época de fazer receitas de biscoitos salgados, que são bem melhores que batatas de pacotinho pra acompanhar uma cerveja. Nem vou falar que biscoitos feito em casa são mais saudáveis, que aí já é covardia fazer esse tipo de comparação. Desta vez, pra fazer parceria com os maravilhosos biscoitos de parmesão, pimenta e ervas, descobri nas minhas anotações antigas uma receita facílima de biscoitos salgados.

A receita é simples, mas tem alguns truques: quanto mais fino o biscoito, mais crocante. Tem de furar a massa para que ela não fique estufada. E a massa encolhe um pouquinho depois de assada, por isso não é bom cortar os biscoitos em tamanho muito pequeno. Se cortá-los em tamanho maior, podem substituir torradinhas a serem servidas com pasta de gorgonzola. A receita original não pede gergelim, mas o biscoito ficou muito bom com ele, a combinação é perfeita.

Biscoitos salgados com creme de leite

175g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
125ml de creme de leite fresco

Aquecer o forno a 180 graus.
Peneirar juntos a farinha e o sal.
Acrescentar o creme de leite e misturar até ficar homogêneo.
Sovar levemente, até a massa ficar lisa e soltar das mãos.
Abrir a massa com rolo, deixando-a bem fina.
Furar a massa com garfo e cortar os biscoitos com cortador enfarinhado.
Colocar em assadeira untada.
Assar por cerca de 15 minutos, até as bordas começarem a dourar.
Deixar descansar numa grade até esfriar.

Para fazer a versão com gergelim: colocar gergelim a gosto ao misturar a farinha de trigo e o sal.

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